jus de raisin

皆さんの持たれている葡萄ジュースのイメージってどういうものでしょうか？

やっぱりグレープジュースは紫？
果汁１００%なら最近は白い果汁のものもありますよね。

香りはどうでしょう？

 

 昨日の果汁の話の延長ですが、もうちょっと掘り下げてみましょう。

 

 

こちらは収穫後2日目のシャルドネです。
まだ少し濁っていますね。

味は抜群に、んまいです。
シャルドネの果汁はトロピカルなパイナップルジュースのような甘味と酸味があります。

 

ピノ・ノワールです。
非常にチャーミングなピンクになりました。
発酵が始まるとこういう変化をします。

と云うわけで、色合いとは裏腹に、ケミカルな香りが出ている所です。
（だって化学変化中だから）

 

そういえば、絞りたての時はこんな果汁でした。

 

 

 　　

（みなさまお馴染みのルネ・ジョリの絞りたて果汁ですよ。）

 

 

え？
そんな写真はもう見飽きた？

 

 

 

・・・・分かりました。

 

葡萄組仲間の舌も目も肥えていらっしゃる皆様のご要望にお応えしてみましょう。
もうすぐクリスマスだし、今日は気合を入れてレア画像を大放出です。
 

 

では、こんな写真はいかがでしょうか。

 

 

　　

ピノ・グリです。
絞りたて３０秒後の果汁でございます。
したがって、天然酵母のみ、SO2も捕糖も何の添加もされておりません。

 

正真正銘のワイン用無添加生葡萄果汁「絞りたて」でございます。

 

 

と云うわけで

本日は葡萄果汁北東フランス編~アルザス~
ドイツの国境に隣しているあの可愛い地方のワイン用葡萄品種シリーズです。

 

こんな貴重な画像もありました。

トカイ・ピノ・グリ

　　ちなみにこんな小振りなプレス機です。

 

絞りたて果汁がこうして流れ出ています。
この果汁の糖度は13度位だったと思います
（アルザスにしては驚くほど高いですね、良い畑仕事の結果ですが、アルコール度数が騰がり過ぎる恐れが出ます。
モチロン醸造過程で落ち着きましたので旧アメリカンなガツン系ワインにはなりません。）

 

 

　

こちらは白葡萄果汁のリースリング

蜂蜜でもない、黒糖でもない、濃厚な甘さがあります。
そしてまっすぐな酸が背骨となって果実の甘味のバランスを支えています。
冬の白い花の香りがします。
ドイツのリースリングがバレリーナなら、アルザスのリースリングはフィギュアスケートの選手。

 

　

こちらはシルヴァネール

特筆すべき事ですが
造り手によっては物凄いポテンシャルの高いワインになります。
とくに北部の生産者は想像を絶する素晴らしいシルヴァネールをガンガン造っています。

今のアルザスのシルヴァネールの本当のレベルを知らずして、アルザスワインは語るべからず。
それは単にアルザスワインを知っているだけで、飲んでないのと同じです。
つまりどんなに著名であってもシルヴァネールをショボくしか造れない生産者は、もはや信頼するに値しない時代遅れと言われるほどです。
（但し、こちらも南北間で思い入れが違うようですけど、私は素直にこの意見に賛成です・・・。）
 

例えばシャンパンのマイナー葡萄のブレンドを面白がって（その味に見合わない）高いお金を払って飲んでいるよりも、これらの適正価格で非常に美味しいレベルの高い（マイナー扱いされる）ワインを飲む方が、はるかに充実した幸せがあると思います。
時にはへなちょこ赤ワインよりもはるかにフルボディでしっかりしたワインすらあるのがアルザスの今のワインなのです。

 白ワインは喉を潤すだけのワインだなんてト～ンでもない。


アルザスに３星レストランが幾つあるかご存じですか？


郷土の美食に十分に対応できるだけの、素晴らしい白ワインの揃う宝庫なのです。
つまり赤ワインがピノしかないからって、シャンパン地方のレストランみたいに必至にボルドーを取り揃える必要は無いんです。（←しかも高い）

この事は語ると更に長くなりますし、シャンプノワに怒られると非常にマヅイのでこの辺にしておきましょう。

 

 

続いて

　　

ゲヴュルツトラミネールです。

香りは芳醇ですが葡萄の時点ではミュスカの方が香りの女王様です。
まだスパイシーさは発揮していませんが、ライチの香りはします。
濃厚なジャムを髣髴させる香り。
何のジャム？
薔薇とハーブと蓮華の蜂蜜なんですよ。

 

　

ピノ・ノワール

やはり色は更に明るい感じですね。
酸味は一番分かりやすく、そして軽やかな天然シロップのような甘味。
果実で言うならイチゴ、ラズベリー。
でも一口目にはカシスの味わいが来ます。
後味は無花果。

 

ふと確認して気が付いたのですが
 はてしてこの子たちのどこに葡萄らしいフレーバーがあるのでしょうか。
（少なくとも美味しいのは間違いありません。が、日本で食べた葡萄の味も香りも共通するものが殆どありません。）


つまりこれが、ルーツの違いなのです。

ヨーロッパ（及び中近東）原産の唯一ワイン用葡萄品種（ヴィティス･ヴィニフェラ）に対して
北アメリカ系では17種類、そしてアジア系3種類の主に食用葡萄品種があり
これらがいわゆる葡萄の「種」なのですが、個性は全く違うようです。
（同じ人間でもアジア系、アングロサクソン系、アフリカ系などそれぞれ違う個性があるのと同じですね。）

そういえば、日本の葡萄・甲州は唯一、ヴィニフェラ種だったはず・・・。

 

 

 

 

 さて、画像を見ても一目瞭然ですがゲヴュルツやピノグリは黒葡萄ですし、白葡萄とて濃い色調ですね。

でも、デブルバージュ（澱を沈める清澄作業）する過程で色合いは薄くなります。
（この辺は、シャンパンで黒葡萄が白い飲み物になる過程と同じですね。）

  

そしてこのジュースこそが私が今回最も探した画像です。

 
アルザスの収穫祭、
こちらはビオをテーマにした飲み物食べ物のお祭りから。

 

これは何ジュースに見えますか？

 

天然果汁で自然農法で栽培された

アルザス名物のリンゴジュースでございます。

 

この濃厚さ、独特の酸味、色合い。

飲料用の葡萄果汁と林檎果汁は何も考えずに飲むと
どちらにも感じます。

慣れると違いはすぐ分かりますが
日本の果汁に比べるとかなり濃厚でどちらも酸味が効いています。
子供は水で薄めますし、大人もやはり調節します。
（例えば、カルピスとかを想像してください）

それ程濃厚です。

 

ただし、シャスラなどの食用葡萄でない限り、葡萄ジュースとして売られているのはワイン用に育てた大量生産の葡萄の可能性が大いにあります。
美味しいワインの葡萄果汁はジュースになる事はまずないので、こちらのたわわに実った（薄味）葡萄がジュースになるわけですから、全くベツモノとして考えるべきかもしれませんね。

ワイン用の葡萄の粒は小振りな方がいいですし、酸味も甘味も食用の何10倍も高いと思います。
そして葡萄自体の芳香は（日本の）食用葡萄ほど生々しくありません。

余談ですが、糖度の高いワイン用葡萄は、触っているだけで指と指がぎゅっとくっ付くほど粘着力があります。
一粒の果汁でも十分手はベトベトになります。

 

 

 

葡萄ジュースのイメージは
きっとその国によっても違う物なのですね。

 

以来、葡萄の皮そのもののように紫色した葡萄ジュースに不信感を覚える今日この頃ですが、
ワイナリーによってはノンアルコールの葡萄果汁をワインボトルなんかに入れてそれっぽくして売っていますね。
 

ちょっと高くなりますけど・・・。

飲まれた方がいらっしゃったら是非感想をお聞かせ下さい。

 

 

こちらにはそんな面白そうなネタは売っていませんので・・・。

 

 

 

 

コメント 15

そんなに濃くて味も違うのですかぁ。
この記事をでなおさら飲んでみたくなりました＾＾
by (2006-12-19 00:42) 

その表面張力！ねっとり感すごいですね。

シルヴァネールは私も好きです。
シルヴァネールを上手に作れないと信用ないんですかぁー
なるほど。そこまで重要な品種だったのか。
来年から高貴品種の仲間入りですね。
by Wino (2006-12-19 13:53) 

リースリング～！！！！
ゲベルツトラミネール・・・・・・
生唾のみながら読ませていただきました。

昨日の記事で、どうしてもブドウジュースが飲みたくなって無印良品のスパークリングを買いにいってしまいました。
濃縮還元だから無害でした（笑）
味もやっぱり薄めですね。
そして一般的には、日本のブドウジュースはアメリカ系品種が好まれているような気がします。
by noriko (2006-12-19 17:50) 

一粒の果汁でも十分手がベトベトになるのなら、かぶってしまったjulliezさんは・・・（＾＾；。

ぶどうジュースと言えばどうしてもコンコード。だって、昔はウェルチしかなかったから。
by yk2 (2006-12-19 22:10) 

みなさま、大変重い中ご訪問とコメントありがとうございます。

★シンナツさま
濃いですよ～。

★wino sama
そうですね、例えて言うなら
コントラフォンがアリゴテをシャバ～く造ったらどう思われますか？
イメージ的にそういう感じで受け取って戴けたら幸いです。

★てんとうむしさま
色的にも大分フィルターかけてクリアになってましたね。
でもそれが日本の葡萄ジュースの基本ですしね。
とても飲みやすくて爽やかだと思います。

★yk2さま
そうなんです。
やっと分かって頂けました？（スパイ大作戦の気分）
前回帰国した時にコンコードの香りが余りにも生々しくて、フォクシーフレーバーと呼ばれる意味がやっと理解できた私です・・・。
by julliez (2006-12-19 22:26) 

うーん、なるほどー
勉強になりました。
ブドウジュースってそもそも「紫色」という概念があっただけに新鮮です。
この写真を見る限りリクヴィルで飲んだブドウの生ジュースはシルヴァネールだったような気がします。（でも「水で薄める」ってことだから、ひょっとして別のかも・・・）
アルザスの収穫祭の写真でのリンゴジュースも美味しそうですね。リンゴがアルザスの名物だとは知りませんでした。（リンゴ＝ノルマンディのイメージが強いもんで・・・）Ｎさんの舌もまんざら捨てたもんじゃなかったということですね。今度アルザスに行ったときには両方飲み比べてみたいです！
（トラックバック、ありがとうございました）
by foret (2006-12-20 08:37) 

葡萄ジュースの話とても楽しく勉強になりました~
美味しそうなのはやっぱり自然の色ですね。
でも私も葡萄ジュースの絵を描け！といわれたら紫に塗っちゃうなぁ(汗）
アルザスにはリンゴ畑もいっぱいあるってことでしょうか？私もアルザスのリンゴジュース＆葡萄ジュースを飲み比べてみたいな~
そういえばシャンパンによくリンゴっぽい香りとか表現したりすることってあるかと思うんですが・・・それってやっぱり何か共通するとかがあるからなんでしょうか・・・？葡萄っぽい香りなんていわないですよね・・・当たり前か・・・（笑）(素人疑問ですみません）
by シェリー (2006-12-20 13:21) 

★foret sama
プロフィールに連絡したんですけど、記事の方が早くアップしてしまいました。
紫の葡萄ジュースもあるんでしょうが、こちらでは皮の色じゃなくて実の色の方が強い物が多いですね。
アルザスは果物の宝庫です。
林檎、サクランボ、ミラベル、クェッチ、・・・、果物のブランデーでも有名です。


★シェリーさま
流石にオレンジジュースってマルシェで余り見かけなかったんですが・・。

葡萄が持つ酸にacide malique （リンゴ酸）と呼ばれるものがありますが、果たしてこれが林檎の香りがするかどうかは不明ですけど、かなりシャープな酸です。
モチロン果物の酸なので林檎も葡萄も共通の物ではあるようです。
香りについてはhttp://blog.so-net.ne.jp/clos-du-meix/aroms
ここにある第二アロマのくだりが参考になるのでは？
by julliez (2006-12-20 21:30) 

今日は葡萄ジュースのお勉強ですね。
ふむふむ・・・天然のジュースって、こんな色をしているのですね。
飲んでみたいな。
スーパーで売ってる葡萄ジュースの色と全然違う・・・
色づけされてるのかな？
きっと、天然のジュース飲んでたら、スーパーのジュースは飲めなくなってしまうのでしょうね。
by (2006-12-20 23:13) 

あ～やっぱり、てんとうむしさんは、この記事に触発されて、無印良品の
シャルドネジュースお買いになったんですね。

糖度の高いぶどうジュース。濃～いりんごジュース、飲んでみたいです。
アルザスにおいしいレストランもあるそうだし、アルザスに冬じゃない時に
行きたいです。（冬に行ってひどく寒かったので）
by TaekoLovesParis (2006-12-21 23:45) 

そうですね～こちらのリンゴジュースは濃度高いし、いろいろありますね！
あ、メインはぶどうジュースのお話でしたね。いろいろなぶどうの色、写真を楽しませていただきました。
by めぎ (2006-12-22 09:52) 

シャブリ買いました！！
トラックバックしましたので、ヨロシクです！！
by yoocomint (2006-12-23 11:01) 

アルザス、行ってみたくなりました。
オーストリアでも発酵前のぶどうジュースはmostという名で、あちこちで売られています。
1.5lで2ユーロくらいですが、9、10月しか売っていないのが残念です。
by (2006-12-24 21:47) 

はじめまして。検索で行き当たり、非常に楽しく拝見させて頂いています。１件こちらの記事をみて思ったのですが、Jus de raisinを販売している、フランスの作り手をご存知でしたら教えて頂けますでしょうか？日本では売っているのですが、ずっと海外に住んでいて、、、宜しくお願い致します。
by ヒロ (2010-01-31 21:48) 

ヒロさん
はじめまして。
コメントのお返事が遅くなりごめんなさい。
フランスの造り手で旬の時期にジュドレザンを売る所は恐らくあるとは思いますが、
ワイン生産をメインにしている造り手にとっては果汁は非常に大切なものなので、一年かけて育て上げた葡萄の果汁を素のまま売るというのは、やはり考えにくいです。
（当然ながらワインの方がジュースよりもはるかに高く売れますしね＾＾）
恐らく農協とかに葡萄果汁を売っている生産者のものなどが手に入れられる可能性は高いと思います。
収穫時期にはスーパーなどでもボトルに栓をしないで発酵を止めずに売られている場合もあるようなのでその時期アタリが狙い目ではないでしょうか。
収穫祭をしている村では大抵あると思います。
フツウの葡萄ジュース（発酵を止めたもの）ならばコニャックの生産者が日本にも輸出しているので海外でも大いに手に入ると思いますよ。
例えばポール･ジローとか、微発酵のジュースをリリースしているようですし、美味しいと思います。


by julliez (2010-02-12 21:42)