le Fourage-Méthode champenoise rosé-

さて、天然のジュースの色合いを愉しんでいただけたでしょうか。
では本日はそのジュースを貯蔵するタンクにご案内しましょう。

 
この写真には、本日説明する全ての工程が凝縮されています。

ロゼ・シャンパンを造る場合、2通りの工程が選べる事は既にお伝えしました。
今日は、より手間のかかる方の工程であるブレンドについてお届けします。

 

ロゼの色合いはそのメゾンによって様々です。
そして造り手側のフィロソフィーが顕著に表れやすい飲み物ともいえます。

例えば、オーブの一匹狼はロゼに関しては自他共に認める「どこよりも熱く燃える男」です。
（ちなみに何故一匹狼かと云うと、とても長くなるのでこれは別で紹介します。）

彼の場合、ロゼを造るに当たって自分自身に3つの決め事を自身に課しています。

 　

１つは、その色合いが美しくあること。
１つは、テロワールの味わいを最大限に生かした果実の味わいとそれを支える酸とのバランス。
もう１つは、エレガントでいてフレッシュさを失わないシャンパンである事。
（＝ピノ・ノワール100％にしないという事も重要なポイントなのです。）

ロゼ・シャンパンをセニエではなく、アッサンブラージュ（ブレンド）で表現する生産者の「色合い」に対するこだわりには妥協が一切ありません。
思い描く完璧な色合いを表現する為には手間がかかってもブレンドする事が一番理想に近い色を作れるのだそうです。


畑の葡萄の状態から既に味わいのベースとなるイメージは作られます。
（これらに関しては、生産者の規模―RMやNMというカテゴリーではなく、自社畑を所有している生産者に当てはまる可能性があると思っています。）

生産者毎に、若干の葡萄の出来栄え（味わい）は違います。
それは畑仕事にも由来しますが、もっと面白いのは、同じ生産者の畑でも区画が違うと、その葡萄の個性は違って来るのです。

そして葡萄果汁になると、それぞれの味わい（甘さ・香り・酸味）の個性の違いが驚くほど顕著に現れます。

だから自分の畑で葡萄を育て、醸造まで自分で行う生産者（特にRM=レコルタン・マニュピュランと呼ばれる農家）や、醸造家（エノログ）は、収穫前の葡萄の状態を物凄くまめに分析し全ての味わいのイメージを彼らのやり方でストックします。

ヴァンサンの場合ですが、葡萄畑で味見した段階で、どの区画同士をどういう割合でブレンドするか、ほぼ決定するそうです。
勿論その後も様々な工程で（プレス後のジュースの試飲、発酵後の状態等、）再確認を行いながら醸造に入っていくのですが、最初のイメージから大きく逸れる事は殆ど無いようです。
彼の味わいの記憶力・集中力に関してはお世辞抜きで凄い所を感じます。

 

 

2006年最初の収穫はロゼの色付けをする赤ワイン用のピノ・ノワールから始まりました。
（9月11日スタート）

運ばれた葡萄はまず重さを量ります。

それらをセラーチーフがメモに取り、記録してから右手の選果台に向かいます。


ここで未熟な葡萄や、貴腐菌の付いた葡萄は取り除かれ、健全な葡萄だけを選びます。
不健全な葡萄が混じると、味わいだけでなく色合いも透明感が出ません。
全ては美しいワインの為の工程です。

そして、一番手前で作業するのはセラーチーフで、この時点で「処方箋」を施しジュースはタンクに送り込まれます。

 

この工程はまさに赤ワイン造りのそれと同じです。
専門的に言うとFoulage フラージュ（破砕）という作業。

ちょっと分かりにくい方にはこんな図式を。

 ←イメージ、掴めます？

ここで茎と分かれて葡萄の実はジュースごとタンクへ押し上げられます。

凄い勢いで流れてきます。

タンクの回りは葡萄果汁の香りがいっぱいに広がり
それは、甘酸っぱくて幸せな気分になります。
（仕事に追われるのでそのうちそれ所ではなくなりますが、それでもセラーの中は葡萄の香りで充満します。
食用葡萄のような強い香りではありません。もっと花の香りに近いかも。）

 

ちなみに、タンクの大きさはこんな感じです。

そして

ジュースはこんな風に外側からも確認できます。
発酵状況を確認する為の温度計も見えますね。（温度が上がる＝発酵が始まる、と云うことですね。）

温度管理も出来る賢いタンクです。

 

またまた続きます。

 

コメント 8

＞同じ生産者の畑でも区画が違うと、その葡萄の個性は違って来るのです
これは、土をいじってますから分かるような気がします。
ちょっとした妥協が、味わいや香りに出てしまうのですね。
タンクは、何本くらいあるのでしょうか？　かなりありそうですね。　
by (2006-10-19 08:39) 

ニコラ君のも、ピエールくんのロゼも、ほんまに綺麗な色だった・・
全ての感覚器を働かせて造っているんだと言うことがよく伝わりました。

ほんまに丸投げなんやね（笑）
プライオリティーを考えたり、資料まとめるのだけでも大変そうですね。

つづき　　ガンバ！！
by delphy (2006-10-19 17:35) 

シンナツさま
土質とか、土壌は葡萄の味わいに影響を与えます。
土壌を表現する葡萄って、不思議な気がします。
タンクは生産者の規模にもよりますが、このおにいちゃんの所はこのサイズは合計4つです。後は小さい貯蔵用タンクが20個はあります。
それに樽が30個くらい。
ね、忙しいでしょ。
by julliez (2006-10-20 02:25) 

delphy さま
ピエール・エリックとニコラのロゼは目指すラインが似ていると思います。
ヴァンサンはその対極のロゼを目指しています。
後半、お楽しみに。
by julliez (2006-10-20 02:32) 

こんばんわ！理想に近い色・・・ってなんか深いですね～
ロゼシャンパンなんかは赤っぽい濃いピンク色から、白に近い感じくらいの薄いオレンジ色など・・・色々で驚くこともあります。どれもそれぞれ素敵なんですが、それがどういう理想を描いてブレンドされた色なのか？そういうお話ってとっても聞いてみたいな☆
by シェリー (2006-10-21 00:07) 

シェリーさま
モチロン、各シャンパンメゾンにはロゼに対する思い入れやこだわりがあるので、そんなお話も追って載せたいと思います。
って、そこまで私が追いつけるかしら・・・・。（不安）
by julliez (2006-10-21 13:57) 

＜ヴァンサンの場合ですが、葡萄畑で味見した段階で、どの区画同士をどういう割合でブレンドするか、ほぼ決定するそうです。＞
→すっ、すごい！これがプロの技なんですね。
今日、ルネ・ジョリィのロゼを飲んだばかりなので、この記事に親しみを覚えます。Foulageの図解をのせてくださったのでわかりやすかったです。タンクのまわりが花の香りになるなんて、、居合わせたい。。。
by TaekoLovesParis (2006-10-22 02:28) 

Taeko さま
そうなんです、ヴァンサン君の集中力って凄いんです。
カーブの香りはホントに独特なものがあるのですが、私はとても好きです。
もちろん清潔なカーブに限りますけど・・・（笑）
by julliez (2006-10-22 13:21)